Antico Podere Cavozzoli

Antico Podere Cavozzoli

La storia ha inizio con i nostri nonni, Gino Guidarini e Disma Dinelli.
Erano originari di un paesino in provincia di Modena, nel versante emiliano dell’Appennino, durante la Seconda Guerra Mondiale, furono costretti a scappare per rifurgiarsi in un luogo più tranquillo. Il loro paese infatti si trovava in piena linea Gotica, scenario di guerra aspro e pericoloso che vedeva contrapposti i soldati tedeschi alle truppe Alleate.
Arrivarono così nella zona di Montecatini Terme dove presero un piccolo podere e, attraverso il duro lavoro, riuscirono a espandere i terreni impiantando olivi e facendo lavori di adeguamento in ottica idrogeologica. Negli anni migliorarono le tecniche di raccolta delle olive e il processo di trasformazione delle olive in olio. Queste tecniche hanno reso elevata la qualità dell’olio anno dopo anno e ci hanno portato oggi ad aver combinato la tradizione e la passione del nonno con l’innovazione e le idee innovative scaturite anche grazie alla nostra giovane età.

Il nostro è un olio fuori dall’ordinario con caratteristiche organolettiche eccezionali. Selezioniamo solo le olive migliori. La qualità dell’olio e la totale attenzione nel lavorare in ambiente sostenibile ed il rispetto del terreno e del paesaggio rurale, sono sempre state le basi solide su cui abbiamo costruito l’attività del podere Cavozzoli.
A partire dal 2015, grazie alla partecipazione ad un bando universitario, abbiamo rinnovato i macchinari e gli attrezzi utilizzati per la produzione dell’olio. In circa 5 anni abbiamo raggiunto la qualità organolettica del frutto a cui abbiamo sempre aspirato. Attraverso lo studio e la prova pratica sul campo, abbiamo dato vita ad un olio di altissimo livello, non contaminato da nessun prodotto chimico, realmente sostenibile grazie al trattamento naturale delle olive.
Questo processo ci ha permesso di definirci oggi una fattoria trasparente che opera in agricoltura sostenibile.
Da sempre infatti, abbiamo rinunciato all’utilizzo degli antiparassitari e di tutti i tipi di concimi chimici, non creando alcun impatto sull’ambiente e sulle persone.
Produciamo un olio non filtrato che viene ricondotto al nostro nome, per il gusto, dall’ampia rete di clienti (italiani e non) che abbiamo coltivato.
Le olive vengono raccolte con tecniche meccaniche e manuali per evitare di danneggiare in maniera brutale gli alberi e per mantenere le proprietà organolettiche e la freschezza del frutto. Alla fine del processo vengono spremute a freddo per non alterare le proprietà organolettiche dell’olio.
Le olive vengono frante in giornata, entro poche ore dalla raccolta per evitare qualsiasi processo ossidativo ed ottenere un’autentica “spremuta d’olive”.

Il nostro olio viene filtrato meccanicamente con filtri di cellulosa alimentare per conservare le caratteristiche organolettiche più a lungo nel tempo ed evitare l’insorgenza di difetti durante il periodo di stoccaggio.

A tal proposito infatti imbottigliamo poche quantità alla volta per non far perdere le caratteristiche che vengono preservate all’interno del fusto di raccolta.
Ogni assaggio di olio rimanda al profumo di oliva appena colta; il gusto arriva al palato in tre fasi, fruttato, amaro e piccante, che si legano perfettamente in un’esplosione di gusto. È per questo motivo che ci piace trattare il nostro olio come un vino di livello pregiatissimo

Il metodo che ci permette di ottenere questo Extravergine: le piante da avviare alla raccolta sono tutte della specie “frantoio” per dare vita ad un Olio Extravergine da monocultivar “frantoio” in cui ritrovare tutti gli aromi e le sfumature di sapore tipiche della specie. 
Le olive vengono frante in giornata, entro poche ore dalla raccolta per evitare qualsiasi processo ossidativo ed ottenere un’autentica spremuta d’olive. Tutti i macchinari del frantoio prima di lavorare le olive destinate a diventare Olio Cavozzoli Riserva vengono fermati. Sono infatti lavati completamente, compresi i raccordi tra una macchina e l’altra, viene installato un nuovo pacco filtrante nella filtropressa. La pulizia e l’igiene sono assoluti durante tutto il ciclo produttivo. 
I macchinari con cui vengono lavorate le olive sono dotate della migliore tecnologia disponibile nel campo dell’estrazione olearia. Le olive vengono defogliate e lavate in acqua corrente. Vengono introdotte in un frangitore a coltelli a giri regolabili che le riduce in pezzi con una rottura del nocciolo più delicata rispetto ai frangitori comunemente usati (dischi o martelli). Questo particolare frangitore esalta gli aromi evitando un amaro eccessivo. Il passaggio successivo è la gramola verticale che lavora in carenza di ossigeno per prevenire i fenomeni ossidativi; qui prendono corpo le note aromatiche e fruttate. Questa lavorazione dura soltanto 10 minuti, la pasta viene rimescolata da una coclea verticale a bassa temperatura (23 °C). La gramola viene svuotata e la pasta d’oliva viene immessa nel decanter a 2 fasi. Questa centrifuga ha una tecnologia tale da separare l’olio dal resto della massa. Nella sansa prodotta c’è anche l’acqua di vegetazione che di norma richiede l’uso del separatore per essere separata dall’olio. Il separatore è un macchinario che centrifuga e lava il mosto d’olio (olio più acqua di vegetazione) con acqua corrente, consentendo di separare l’olio dall’acqua di vegetazione naturalmente presente nella polpa delle olive. Il decanter a 2 fasi rende superfluo l’uso del separatore, risparmiando così un ulteriore passaggio che inevitabilmente porterebbe al decadimento delle caratteristiche organolettiche dell’Olio ed alla perdita di parte dei preziosi polifenoli. L’Olio esce quindi dal decanter già pronto per essere consumato e non necessita di ulteriori lavorazioni che ne abbasserebbero inevitabilmente la qualità. Viene solamente filtrato meccanicamente in una filtropressa con filtri a cartone per eliminare ogni minimo elemento in sospensione. L’Olio che ha subito questo trattamento di filtrazione non invasivo mantiene molto più a lungo le sue caratteristiche organolettiche, in particolare il tenore di polifenoli (antiossidanti naturali), tanto da sembrare appena franto anche dopo mesi. Se esistesse un “olio da meditazione” Olio Cavozzoli Riserva potrebbe fregiarsi di questo titolo a pieno merito. Olio Cavozzoli Riserva va oltre l’Extravergine, è un Olio da concorso in cui tutti i parametri fisico-chimici e soprattutto le componenti benefiche per la nostra salute sono innalzate al massimo livello raggiungibile. Vero e proprio olio medicinale per le sue importantissime virtù, offriamo “Olio Cavozzoli Riserva” in quantità limitata a coloro che vogliono un prodotto ricercato e particolarissimo e desiderano coglierne tutte lo sfumature e il valore.

Illustriamo le proprietà medicinali e gli usi culinari delle erbe selvatiche che raccogliamo nel Podere.
Organizziamo visite guidate all’azienda durante le quali illustriamo i particolari metodi di coltivazione adottati, facciamo provare in prima persona ai nostri ospiti le attrezzature per la raccolta delle olive e la potatura degli alberi; proponiamo degustazioni dei nostri Oli.
La nostra azienda è aperta a tutti coloro che volessero conoscere i procedimenti e le lavorazioni necessarie a produrre Olio Cavozzoli, il nostro Extravergine di alta qualità ottenuto con tecniche biologiche ed ecocompatibili.

Francesco, Giacomo e Alessandro Pierini